包丁初心者でもわかる　砥石の種類と選び方

はじめまして、みなさんこんにちは
包丁blog開設してる、odaことodaです

今記事は包丁初心者でもわかるように、砥石の種類と選び方について詳しくお話しする

いい包丁と出会えたなら是非持っておきたい砥石

この記事を見ることによって砥石に詳しくなることが出来る

数ある砥石の中から自分にあった砥石を見つけてみてはいかがかな

また当ブログは、特に『 包丁 』に特化した『 包丁blog 』になります。
包丁に詳しくない方でも、このブログを見ていただければ『 包丁 』のすべてがわかる様、
磨きをかけた内容のblogにしていきたいと思っております。
もし当ブログが皆様の参考になれば幸いです。
少しでも『 包丁 』に興味がある方は是非見てみてください。

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初めに

包丁砥石？？

砥石買うぐらいなら包丁買うわっ。

興味ないし知るつもりもないわっ。

と、そんな声が聞こえる。

、、、。

そう、私には聞こえる。

いや、小さいが聞こえてる。聞こえてた。

前は聞こえてた。今は聞こえない。

、、、。

ま、そんなんはどうだっていい。

僕にとっては砥石は当たり前の存在で、
無くてはならない、有るのが当たり前で優越無二の状態である

みなさんにも、その砥石の素晴らしさを身を持って感じてもらいたい

包丁好きの方は勿論、
包丁や砥石を覚えたい方
最高な包丁と出会ってしまった方
砥石を買いたいが迷っている方など是非見て欲しい

砥石とは

みなさん、そもそも
砥石ってなにかわりますか

石です

何をするための石か。

見たり、眺めたり、撫でたり、インテリアとしてオブジェとしても石は最高

砥石はというと
何かを削る、研磨、要は形を変形させたり、綺麗に磨いたりする役目がある
刃という刃を研ぐための道具です

何かを切る、刈る為の道具には必ず刃が付いている

ただ何度か使っているうちに刃が欠けたり、変形したり、錆びたりして
切れ味が悪くなり最終的には切れなくなる

変形した場合は修正し、欠けは研ぎなおし、錆びはしっかり落とし

そうすることによって新品状態までもっていくことが出来て
切れ味はもとにもどる、又はさらに良くなる場合がある

ただ誰でも出来るわけではなく、技術を持った職人が行えばの話


話がながくなったが
ここで言う石とは
その石で包丁の刃を削り形を変えたり、修正したり
刃の欠けを無くしたり切れ味を良くしたり逆に鈍くさせたり
包丁をメンテナンスする為の石

包丁砥石について詳しく説明

砥石は
刃という刃を研ぐための道具です

ただこの記事でいう砥石は
包丁を研ぐための専用砥石になります。

包丁砥石の役割

包丁砥石の役割
包丁を砥石で擦ることによって包丁の変形や欠けを直したり、切れ味の調整を行える道具。
簡単に言うと切れ味を良くさせる道具です

ただ砥石を使う際は常に平な状態で使用するのが基本

どうゆうことかというと
買ったばかりの新品砥石は平だが
一度でも使用すれば擦った部分は必ず摩耗し凹んでしまう。

それを知らずに研いでしまうと、
自然と包丁も砥石の形状に変形してしまい、思うように切れない
なんてことにつながるのだ。

しっかり研いだのに切れないと悩んでいる方は
もしかしたら変形した砥石で、包丁を変形させているのかもしれない。

そんな方は是非砥石の砥石を使ってみてはどうだろう

といしの砥石は下で↓↓で解説をしているが、簡単に言うとその名の通り
といし用の砥石だ。といしを良くする為の砥石だ。といしを修正用砥石を使って、といし自体を修正するのだ。

ちなみにといし用の砥石の砥石は無い。
そんなことはどうでもいい。

大事なことは包丁を研ぐ際に気を付けたいのは砥石の状態も気にしなくてはならない。ということだ。

砥石の材質でみる種類

上でも述べた通り砥石にはたくさんの種類があるがここの項では種類について話そうと思う
正直砥石の何が違うの？
色？大きさ？
なんて方は是非見て欲しい。
この種類がわかると今までの砥石の見方や、選定方法などもガラッと変わりますよ。
では。

砥粒で見る砥石

包丁砥石の砥粒として一般的に使われている砥粒で
炭化ケイ素、溶融アルミナ質、ダイヤモンドについて説明したい
砥粒によって砥粒自体の砕けやすさや、硬度、耐摩耗性がそれぞれ違うので
砥石を選定する際には是非気にして見ておきたいところだ

炭化ケイ素

硬度が高く、熱や酸、アルカリなどの薬品にも強く安定した性質が特徴。
荒砥から中砥も砥粒として使用される。

溶融アルミナ質

砥粒自体が丸みを帯びていて、研ぎ味に柔らかみがあることから鋼やステンレスとは相性が良い。
荒砥、中砥、仕上げまでの砥粒としてオールラウンドに使用されている。

ダイヤモンド

最も硬度が高いダイヤモンドを砥粒にして人造、天然ダイヤモンドの加工粉末を使用する。
炭素を含んだ材質の刃物とは相性はあまり良くない
中砥、仕上げまでの砥石の砥粒として使用されている。

製法で見る包丁砥石

砥石の製法について紹介する
砥石は基本的にビトリファイド製法、レジノイド製法、マグネシア製法の3つの製法で分けることが出来る
この製法によって砥石自体の特性、性質が違うので研いでる際の刃当たりや研ぎ味なども変わってくる
砥石を選定する際は、是非押さえておきたい部分だ

ビトリファイド製法

ベースにはセラミック質、ガラス質を使用
600℃から1300℃程度の高温で焼成する製法
主に荒砥石から中砥までが作られる
吸水性が高く、給水までに時間を要すがその反面水切れはしにくい
表面に凸凹がある為、張り付き感が少なく、研磨力が最も高い製法となる
一部のステンレス包丁とは相性が良くなく研ぐまでに時間を要すといわれているが

ビトリファイド製法の代表作
デラックスキング砥石やALTSTONEおるとすとーんの深ふかみシリーズななどは
ステンレス包丁などもしっかりと研ぐことが出来ることで人気が高い

レジノイド製法

ベースには樹脂を使用
200℃の低温域で焼成する製法
主に中砥石から仕上げ砥石に用いる
弾性がある為研磨力は劣るが、きめ細かい研ぎ味が特徴で素材を選ばず研ぐことが出来る
樹脂の経年劣化と同様、長期間の保存は劣化する可能性がある
吸水性が低く、水切れが発生しやすい。
常に水をかけながら研ぐ必要がある。

レジノイド製法の代表作
NANIWAの輝かがやきシリーズや大谷砥石の嵐山があり
きめ細かな研ぎ味が人気の理由

マグネシア製法

ベースにはセメント質を使用
セメント系の接合材と砥粒を練り固めた後、乾燥させて作る製法
主に荒砥石から仕上げ砥石までが作られる
吸水性が低く、水切れが発生しやすいが水につける必要がない為、研ぐまでに時間が掛からない
長時間水につけていると溶けたり、経年劣化で割れてしまう可能性がある
滑らかな研ぎ味があり、砥粒が良く出ることから研磨力が高く、素材を選ばず滑らかに研げる

マグネシア製法の代表作では
シャプトン　刃の黒幕くろまくシリーズは言うまでもなく人気の砥石だ
またNANIWAの新あらたシリーズもしっかり研げることで人気が高い

などがあるが
ステンレス包丁などもしっかりと研ぐことが出来ることで人気がある

砥石の粗さ、硬度でみる種類

ここでは砥石の粗さ、硬度から砥石を見てみたい。
砥石を選定する際には一番基準となるのがこの粗さや、硬度だと思っている。
ここはしっかりと押さえておこう。

砥石の粗さ

基本的に包丁砥石は荒あら砥石、中なか砥石、仕上げ砥石の3種類で分類されることが多い。
この荒、中、仕上げは基本になるので是非覚えてもらいたい。
また他にも砥石の面を修正する面直し用の砥石があるが包丁を研ぐ際には使わない。

砥石は番手と呼ばれる数字で表記されるが
下図のように♯の後の数字が低ければ目が粗く、高ければ目が細かい

たとえば同じ量を研ぐ場合
目が粗い砥石♯600を使えば包丁を早く研ぐことが出来るが
反対に目が細い砥石♯3000のを使えば研ぐ時間も相当かかる

だが、単純に早い遅いで決めるのではなく、包丁の状態によって使い分けることが重要なのだ

ここではその番手とその状態によって使用する砥石の説明する

荒砥石あらといし

荒砥あらどともいう。
♯80～８００番　程度
包丁の形状を大きく変えたい又は修正したい時や、大きい欠けがある場合に使う砥石。
砥石の粒子が荒いため使いすぎると包丁の刃自体がすり減ってしまうので使い過ぎには注意が必要。

中砥石なかといし

中砥なかどともいう。
♯８００～３０００番　程度
包丁のちょっとした欠けや切れ味が悪くなった包丁を研ぐ際に使用する砥石。
荒土、中土、仕上げの中では一番使用する頻度が高い砥石で、使い勝手もよい。
初めて購入する砥石やとりあえず一つ持っておきたい場合はこの中砥をおすすめする。
家庭用で使用する包丁であれば中砥だけでも十分に賄まかなうことが出来る。

仕上げ砥石

仕上げともいう。
♯３０００～６０００番　程度
その名の通り仕上げの際に使う砥石で中砥の後に使用する
中砥でついた細かな傷を落としたり磨きをかけるために使用
小刃をつけたり糸刃をつけたりする際にも使用する

超仕上げ砥石

♯６０００番以上

あまり耳にしないが仕上げの後に使用する超仕上げ砥石。
仕上がりは言うまでもなく、見た目も仕上げを上回る程。
基本的には一般の方では使用しないことが多い砥石で料理人や、特に切れ味にこだわりたい方におすすめ。

修正用砥石

面直し用砥石ともいう。
その名の通り砥石の表面を平らに直すための修正用砥石です。
使用しているうちに凹んだり変形したりする砥石を平らに修正する役割がある。
包丁を研ぐうえで、この修正用砥石が一番重要な役割をするといっても過言ではなく、必要不可欠である。
通常砥石の砥材の炭化ケイ素をつかった修正用砥石もあるが、より精密に、平面をめざすならダイヤモンド砥石をおすすめする。

硬度で砥石を選ぶ

砥石自体の硬度で選ぶことにより現在お使いの包丁、または研ごうとしている包丁にあう砥石がみつかるかも
硬度と言っても硬い、やわらかいだけでなく弾力性や粘りなどさまざま関係してくるのでしっかりと確認をしておきたい

やわらかい砥石

やわらかい砥石とは包丁との当たりが良く、接点も多くなる為、慣れない方でも研ぎやすい。
砥石自体がよく削れ、研ぎ汁も拓たくさん出る為、研磨力が高い。
その反面、砥石の摩耗も早くなるので買い替えや交換周期が早くなるのが難点。

硬い砥石

硬い砥石は、砥石との当たりも分かりにくく研ぎムラが出やすい為、慣れない方は注意が必要だ。
研ぎ具合の確認をしながら丁寧に研ぐ必要がある。
研いでいる最中のとぎ汁は出にくいため、研磨力には劣る反面きめ細かな刃が付くのが特徴。
とぎ汁は名倉なぐら砥石や番手の近い砥石などでともづりをすると効率よく研ぐことが出来るのでおすすめだす。

砥石の大きさから選ぶ

メーカによって砥石の大きさも様々です。
本来は使用している包丁の大きさによって砥石の大きさも変えた方がいいと思いますが
一般家庭用の包丁、刃渡り200ミリ前後の包丁であれば一丁または二丁で十分かと思います。
ここでは一般的な砥石の大きさの3種類に絞りを紹介をしようと思います

一丁掛け

一丁掛は一番一般的な大きさで
ホームセンターなどでもよく目にする大きさではないでしょうか。
家庭用包丁の多くがこの大きさで問題なく研げる
205（縦）×50（横）×25（高さ）

二丁掛け

二丁掛けは一丁掛けの高さが厚くなったもの
特に気に入った砥石や自分に合う砥石が見つかった場合は2丁掛けをおすすめしたい
ただ初めて購入する砥石や性能、特性も分からないまま二丁掛けを選択するのは避けたいが
メーカーによっては二丁掛けしかないメーカもあるので、良く確認をしよう
205（縦）×50（横）×50（高さ）

三丁掛け

三丁掛は二丁掛けの幅が大きくなったもの
刃渡りが大きいサイズの包丁などは、幅が広がったためこちらが研ぎやすくなります。
205（縦）×75（横）×50（高さ）

おすすめの砥石

ここでは上でまとめた砥石の種類別にいくつかおすすめを紹介したい

キング砥石の荒砥、中砥、仕上げを見てみよう
砥石の中では比較的に安価ではあるがその実力はお墨付き。
砥石初心者から上級者まで幅広く人気が高い。

シャプトンの刃の黒幕シリーズだ。
水につけることなくすぐに研ぎ始めることが出来るのと何よりも研磨力が非常に高いことが
人気の黒幕シリーズで、その実力はお墨付き。
仕上がりも言うまでもなく、さらに番手も幅広くあるので初心者から上級者までが扱える。

ALTSTONEおるとすとーんの深ふかみシリーズ
人気YouTubeのおいりさんお墨付き。
硬口で平面維持にすぐれている上、滑りすぎずにしっかりと刃が入り研ぎやすい。
研ぎ汁も程よく出るため研磨力も高く、仕上がりも綺麗。
硬度と研磨力のバランスが良く、比較的なれない方でも研ぎやすい。

まとめ

いかがでしたでしょうか

今記事では砥石は欲しいが何を購入していいかわからない方の為に、
包丁砥石に詳しくない方でもわかるよう、砥石の種類と選び方について詳しくお話しました

最高の包丁が手に入った方や、もうお持ちの方、または購入しようと思っている方。
是非、いや必ずや持っておきたい砥石です。
砥石があればその最高の包丁を、常に最高の状態を維持で出来るんです。

是非、是非。最高の砥石、自分に合う砥石を見つけてみてはいかがでしょう。

ここまで見ていただきありがとうございました。