包丁 種類

初心者でもわかる 包丁の研ぎ方 

はじめまして、みなさんこんにちは
包丁blog開設してる、odaことodaです

今記事は包丁の研ぎ方編ということで、包丁の研ぎ方や手順を一から十までお話ししていこうと思います。

自分で包丁研ぎが出来るようになると、いつも使っている大切な包丁、お気に入りの包丁、今後買う予定の包丁を
一生物にすることが出来る

ただ包丁研ぎは意外と難しく、慣れていない方が間違った方法で研ぎ続けてしまうと
刃付けが出来ずに悪化してしまう上に、刃の欠けが直らなかったり、包丁の形自体が変形したりしてしまう

ただ要領さえ掴んでしまえば意外と簡単に、切れ味を良く出来るのです

まだ研いだことない方、研いだことはあるが上手くいかなかった方、

いい包丁と出会えたなら是非知っておきたい

包丁の研ぎ方の基本と、その手順を解説します

是非この記事を見て大切な包丁を研いでみてはいかかでしょう

また当ブログは、特に包丁 に特化した包丁blog になります。
包丁に詳しくない方でも、このブログを見ていただければ包丁 のすべてがわかる様、
磨きをかけた内容のblogにしていきたいと思っております。
もし当ブログが皆様の参考になれば幸いです。
少しでも包丁 に興味がある方は是非見てみてください。

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はじめに

前述した通り、

包丁を研ぐことが出来ればお気に入りの包丁を一生物にすることが出来る

包丁は切れ味がよくなくなったからと古いものは捨て、新しいものに買い替える

そんな方は何人も見てきたし、大半はそうだと思う

それはそれで、いいと思う。

ただお気に入りの包丁や、大切な包丁、長年使い込んできた包丁を捨てるなど勿体ない

是非、包丁の研ぎ技術を身に付け今の包丁、お気に入りの包丁や、大切な包丁、長年使い込んできた包丁を
一生物にしてみてはどうだろうか。

事前準備

包丁を研ぐ際にはもちろん必要な道具がいくつかある

えっ?砥石だけじゃないの?

そう思われるだろう。

いや、そう思われただろう。

確かに砥石だけでも研ぐことは出来る。そう、研ぐことはできる。

ただ

僕が幾度となく包丁を研いできた経験と感覚から

基本のアイテムは勿論、これはあった方が便利、無いと不便、などそんな道具を紹介し

是非、みなさんの作業性をより向上、効率化を図る。それが目的です。

準備する道具は?

準備する道具として前述した通り砥石だけでも研ぐことが出来る

ただ研ごうとしている包丁の状態や、研ぎ終わりのイメージがどの程度かによって必要な道具、使うアイテムも変わってくる

単に切れなくなった包丁を戻すだけであれば砥石だけで十分だ。いや、それ以上に必要はない。

以上だ。

必要な道具として
包丁 砥石 布巾(数枚) 新聞紙

あると便利な道具
砥石固定台 面直し用砥石 桶 鉛筆

必要な道具として
包丁 砥石 布巾(数枚) 新聞紙

では、一つづつ紹介しよう

まず絶対に必要な道具として

包丁

ま、、言わずもがなです。
これ無いと何研ぐ??ってなりますからね。
後は省略。

砥石

砥石。番手もいピンからキリまでありすが。
特に何もなければ中砥石と言われる#800~2000程度がオススメ。
また包丁の状態や仕上げ方で変わってくるので一概には言えないが、中砥石で完結できる場合が多いです。

ここでポイント
包丁の状態に合わせて使用する砥石を変えていこう

荒砥石は欠け 変形 錆び がある場合

中砥石は欠け変形などもなく切れが悪くなった場合

仕上げ砥石は荒砥石、中砥石の後に使用する仕上げ用の砥石
※初めから使用すると必要以上に時間、手間がかかる

砥石についてもっと知りたい方はしたリンクから↓↓↓↓↓↓

布巾

布巾は砥石の下に敷いたり、研いだ後の包丁を拭いたり、飛び散った汚れを拭いたりと
色々使うので数枚は用意しておくといいでしょう。

注意
一度使用した布巾は、研ぎ専用布巾として使うことをおすすめします。
汚れや鉄独特の匂いがありますで注意しましょう

新聞紙

新聞紙は包丁の切れ具合の確認、または水気をふき取ることに使用します。
研ぐ前と研いだ後の具合の確認の他、小さな引っ掛かりや、研いだ後のバリ取りなど意外と重宝します。
良くネットやYouTube動画を見ていると新聞紙で包丁の切れ具合の確認をしているのを見ますよね。
そう、、あれです。
あると意外と便利ですし、必ずと言っていいほど常備してます。
ただ僕は新聞を契約していないので、祖母から月一回くらいで貰ってますよ。

ここでポイント
実は新聞紙で水分をふき取ることはただ単に水気を取るだけではなく、意味があるんですよ。
それは、新聞紙のインクが包丁にうっすら付着する事によって、包丁を錆びにくくさせる作用があらしいのですが。
これはとある有名ホテルで現役料理人として働いている元友人から聞いた噂話です。
信じるか信じないかはあなた次第です。

続いてあると便利な道具

上記に加えあると便利ーなな道具、アイテムを紹介します。

あると便利な道具
砥石固定台 面直し用砥石 桶 鉛筆

砥石固定台

砥石を固定する台です。
包丁を研いでいる際に砥石が前後にずれないようにする目的と高さを出し包丁を研ぐ際に手が下に当たらないようにする力、作用があります
前述した通り、布巾でも多少のずれ防止にはなりますが確実に固定したい場合や、砥石が薄い場合などは固定台があると非常に便利です。

面直し用砥石

面直し用砥石は砥石の面を平らにする為の砥石です。
ん?何言ってるのかわからない。なんて声が、、、。
どういうことかというと、包丁を研いでいると勿論砥石も擦り減ってきます。
目では平らに見えても必ずと言っていいほど
多くの場合は良く使う真ん中が凹んできます。それを凹砥石と言いましょう。
その状態で、包丁を研ぎ続けると包丁も凹んだ砥石に沿って歪みが応じてきてしまいます。
そうならないように、砥石の面を平らにするアイテムです。

桶は水をためる桶です。
これは包丁を研ぐ場所にもよりますが、桶に水をはって、研いだ後の包丁や砥石の砥糞を容易に流せるようにする為です。
僕も長年桶は使用せず蛇口一筋で研いでまいりましたが、実際に桶を使用してみて桶の便利さには感激したくらいです。
それは、、、何かというと
実は包丁を研ぐ場所を選ばないんです。。。以上

鉛筆

鉛筆なんか何に使うねんっ‼
という声が聞こえて聞こえてきそうですが、、、。

鉛筆は前述した面直し用砥石で砥石の面を平らにする際に使用します。
使用方法は、、、
後程。
とりあえずあると便利ですよ。

確認と準備作業

確認作業では研ごうとしている包丁の現在の状態を確認していきます。
包丁の種類や構造、材質なども分かっていれば尚よいです。
なぜかというと種類、構造、材質によって研ぎ方や研ぐ場所、角度、砥石などが変わってくるからです。
可能であれば以下にまとめた箇所は確認をしておきましょう。

もし包丁の種類、構造、材質に不安がありましたら下にどうぞ↓↓↓↓↓↓
包丁について詳しくなれる記事にしてありますので是非見てみてください。

では早速準備として

砥石を水につける

砥石は事前にたっぷりの水の入った桶につけておきましょう
時間は概ね10分から20分くらいで良いですが、一つの目安として砥石から気泡が出なくなれば
砥石が水を含んだという事なので、目安として覚えておきましょう。

注意として
砥石の種類によって水に漬けなくても良い砥石や、漬けすぎると変色や変形などをおこし、最悪割れてしまう砥石の種類もありますので購入した際はしっかりと注意書きを確認してから行うことをおすすめします。

また、購入した際に確認し忘れた場合や忘れてしまったなどの場合は他にも確認方法がありますので
以下の

砥石についてもっと知りたい方はしたリンクから↓↓↓↓↓↓

をご覧ください。

きっと自分の砥石がわかるはず!!!!

刃の種類

刃の種類ですが片刃(和包丁)か両刃(洋包丁)かになります。
それにより一番大事な研ぐ場所を抑えることが出来ます。
後述しますが和包丁の場合、良く研ぐのは片側のみで裏側はそこまで入念に研ぐ必要はないのです。
反対に洋包丁は両面研ぐ必要があり、片刃包丁のように片側のみ研いでしまうと切れが悪くなるだけでなく、最悪切れなくなってしまうことがあるので注意が必要です。

材質の種類

材質の種類では研ごうとしている包丁の材質です。
鋼なのか、ステンレスなのか、はたまたセラミックなのか。
それにより相性の良い砥石が変わってくることがあるからです。
セラミックなどの硬い材質の包丁はセラミック用の砥石を使用することをおすすめします。

刃の状態

刃の状態の確認は最初に使用する砥石の番手を決めることが出来ます。
欠け、変形、歪みがあるか良くチェックしておくとよいでしょう。

大きな欠けや、変形した包丁を研ぐ場には荒砥石の使用をおすすめします。

研ぐ

早速ですが、準備と確認作業が終わりましたら研ぎの作業にはいります
先ほどの事前準備で水につけておいた砥石を砥石台に乗せ固定しましょう

そして研ぐ前にもう一つ大事な作業があります。
それは、砥石の面直しです。
新品の砥石は面直しの作業は必要ありませんが、一度でも包丁を研いだことがある砥石は必ずと言っていいほど
凹んでいる状態になります。

その砥石で包丁を研いでしまうと包丁も砥石の形に添って変形してしまう可能性があるので
研ぐ作業をする前には必ず面直しを行いましょう。

砥石の面直し

前述した通り砥石の面直しは非常に重要になります。
包丁を研ぐ際は常に砥石が平らな状態でなければいけません。
どんなに上手に包丁を研ぐことが出来る熟練の方でも、凹んだ砥石では「綺麗に研ぐことは不可能」といわれるように、面直し作業がどれだけ必要なのかはお分かり頂けると思います。
タイミングは人それぞれあると思いますが、少なくとも研ぐ前、中間、そして仕上げのタイミングではやっておきたいと思います。

包丁の研ぎ方

前述した通り包丁の研ぎ方はその包丁の種類、形状、材質によって大きく異なります。
ここでは、一般的な家庭用の三徳包丁包丁を見本にして研いでいきたいと思います。


包丁の研ぎ順

研ぐ順番は以下の順です。

#200~800で形づくり
表切刃
カエリ
裏切刃
カエリ
#1000~3000で切刃を研ぐ
表切刃
カエリ
裏切刃
カエリ
#6000で小刃、糸刃付
表切刃
カエリ
裏切刃

大まかな順序はこの順序になります。
また、研ぎ順は正確な順序が定まってなくその時々で変えているのが現実です。

包丁の研ぎ角度

両刃の切刃は片刃とは異なり両側についています。
角度は10円玉が2~3枚入る程度の角度で良いでしょう。

切刃の研ぎ

注意しなければいけないのは
両側がしっかりと研げているか確認をしながら作業をしましょう
片側ばかり研いでしまうと両刃の構造では切れが悪くなるばかりか、最悪切れなくなってしまう事があるからです。
可能な限り両側共に同じ角度、同じ回数を意識して研ぐ事をおすすめします。

ただ、両刃でも片刃に寄せて研ぐ方法もあるのですが
高度な技術を持っていないと失敗してしまう可能性がありますので、僕はしません。

刃付け(小刃・糸刃)

刃付けとは小刃、糸刃とも言われているように切刃に小さい刃を付けることを言います。
ここで切刃のように研いでしまうと大きな刃になってしまうので極力力は入れずゆっくりと行うと綺麗な小刃や糸刃が作れると思います。
ポイント
刃付けはなるべく高番手の砥石を使いましょう。

裏押し

両刃包丁の研ぎ方

小刃付
刃付け
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