包丁初心者でもわかる　包丁の種類と選び方

はじめまして、みなさんこんにちは
包丁blog開設してる、odaことodaです

この記事では
主に包丁の種類について詳しくお話ししていこうと思います

包丁に詳しくない、
どんな物を買えばいいかわからない

そんな方のために包丁の種類を使用用途、材質、使い勝手と
色々な面からみていきたいと思います

また当ブログは、特に『 包丁 』に特化した『 包丁blog 』になります。
包丁に詳しくない方でも、このブログを見ていただければ『 包丁 』のすべてがわかる様、
磨きをかけた内容のblogにしていきたいと思っております。
もし当ブログが皆様の参考になれば幸いです。
少しでも『 包丁 』に興味がある方は是非見てみてください。

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はじめに

今回は包丁初心者でも包丁の種類やを買うまでの内容を
包丁初心者や包丁に詳しくない方でもわかるように基礎からお話していこうと思います

包丁に詳しくなれば、無数にある包丁の中から
自分に合った最高の一本を選び抜き、そして使いこなし、大切に育てあげていくことが出来ます

包丁は長く使おうと思えば一生を共に出来るアイテムです

自分で使う包丁として

いつもご飯を作って貰ってる家族に使ってもらう包丁として

家族、友人、その他、大切な大切な人への贈り物として

生涯最高の一本を見つける為に、最高の一本を選び抜ぬく為に

そんな最高の相棒、贈り物を見つけるヒントとしてもこのブログを活用してください

包丁の見方

まんず、
単に包丁と言っても先ほど言ったとうり多種多様で、
「形」や「材質」、「意匠」や「大きさ」、「産地」など選び方もピンキリになります。

そこで何より重要になるのがその包丁で、「何をメインに切るか」ということなんです。

これは包丁専門店やネットショップなど包丁がずらっと並んでいる場合、
いざ包丁を目の前にすると何から見ていいか、何を選べばいいかわからなくなるんですね。

そこでスムーズに、そして迷わず選ぶことが出来るよう、
先ほどの中のどれか一つでもいいので、ある程度決めておくことをオススメします。

包丁の種類

用途から

では、用途から見ていきます。
今回の「最高の一本」で、主に何料理をメインにする予定ですか？又はしたいですか？
その答えにより一番重要ともいえる用途を決めることが出来ます。

日本料理をメインにする方。又は、したい方は『和包丁』

刺身包丁
出刃包丁
薄刃包丁

がおすすめです。

西洋料理をメインにする方。又は、したい方は『洋包丁』

牛刀
三徳
ペティナイフ

がおすすめです。

中国料理をメインにする方。又は、したい方は『中華包丁』

片刀
切刀

がおすすめです。

和包丁の種類

和包丁とは

主に日本料理において使われることの多い包丁です
基本的には片刃かたばと呼ばれ、片身の片面にのみ鋼の付いているもので
特に刺身包丁、出刃包丁、薄刃包丁、菜切なきり包丁などが代表的になります。

刺身包丁

用途
魚介を刺身にするための包丁

魚身の細胞をつぶさず、一気に引き切ることが出来る包丁
鱗をはいだり、一から卸したりという作業には向かない

出刃包丁

用途
主に魚をさばくための包丁

他の和包丁と比べて峰が分厚くずっしりとした作り
魚の頭を落とし、骨を断ち切ることを前提としていて、
魚や肉の骨など、固い部分はこの刃元で叩き切ることができる
峰みねの厚さがこの包丁の形状を特徴づける

薄刃うすば包丁

用途
主に野菜を切るために使われる

野菜のあらゆる切り作業に欠かせないアイテム
薄刃包丁は片刃であることがほとんどで、
似た形状で両刃のものを「菜切なきり包丁」と呼ばれ多くの家庭で使われている

和包丁の構造と種類

包丁は軟鉄に一部鋼を張り合わせ作る合わせと、全体を均一の鋼で作る全鋼ぜんこう製にわけられる

合わせの特徴

合わせは全鋼製に比べ比較的手ごろな価格が多く、扱いやすく、また研ぎやすい
長年使うと硬い鋼が軟鉄を引っ張り歪みが応じ刃が反ってしまう可能性がある

特徴として

• 比較的安価
• 曲がりやすい　
• 研ぎやすい

などがある

全鋼製ぜんこうせいの特徴

全鋼製の代表格は本焼きで軟鉄を使わず全てが鋼で成立ち、
日本刀とよく似た製法なのだそう。
全鋼製は硬い鋼でつくられているため、研ぎには時間を要が、
綺麗な波紋や模様が浮かぶ意匠からとても人気が高く、職人の技術を要す包丁とも言われる。

特徴として

• 比較的高価　
• 曲がらない　
• 研ぎにくい

などがある

洋包丁の種類

洋包丁とは

主に西洋料理に使われる包丁です。
和包丁と比べて種類は少ないが、「牛刀」一本で、ほとんどの食材の切る、むく、きざむことが出来る
また、ほとんどが両刃である

牛刀ぎゅうとう

用途
肉を切る、魚を切る、野菜を切る

西洋料理をするなら持っておきたい
肉、魚、野菜と素材を選ばずほとんどなんでも切ることが出来るため、「万能包丁」とも言われる
牛刀の刃を幅広に、刃渡りを短くした「三徳包丁」が日本の家庭用包丁として多く出回るが
牛刀とほとんど変わらない
また、「三徳包丁」のもでるとなったものがこの「牛刀」だ

三徳さんとく包丁

用途
肉を切る、魚を切る、野菜を切る

三徳包丁は牛刀と同じで「万能包丁」といわれている。
ほとんどかわりなく牛刀との違いはサイズで刃渡り短く、
取り回しが容易になったものがこの三徳包丁。
そのため、家庭用として多く使われているのが三徳、料理人が多く使っているのが牛刀のようです。
一般の家庭の中ではこの三徳包丁が一番のシェアを誇るのではないでしょうかというくらいシェアがある。
また刃幅は牛刀よりも広く作られることが多く全体を見ると、広く短い。

ペティナイフ

用途
野菜や果物の皮むき

牛刀と並ぶ、必須の洋包丁
小型の洋包丁のこと
野菜や果物の皮むきやカット、飾り切りなどの細かい作業に向く

洋包丁と中華包丁の構造と種類

洋包丁は和包丁と異なり両面同じ角度で刃がつけられた両刃がほとんど
洋包丁も和包丁と同じで「合わせ」と「全鋼製」があり、合わせは「割り込み」と「三層鋼」の二種類ある
両刃の合わせ包丁を研ぐ際は片刃だけ研いでしまうと刃である鋼の部分が食材に当たらず切れなくなるので
注意が必要

割り込みの特徴

「割り込み」は地金をベースに一部を割って鋼を入れる

特徴
曲がりやすい　研ぎやすい

三層鋼の特徴

「三層鋼」は地金もしくはステンレス地金を、鋼またはステンレス鋼で完全にサンドウィッチしたもの
「パン」が鋼またはステンレス鋼で、中の「具」が地金もしくはステンレス地金になる

特徴
曲がりやすい　研ぎやすい

全鋼製の特徴

鋼製の代表格は本焼きで軟鉄を使わず全てが鋼で成立ち、日本刀と似た製法
全鋼製は硬い鋼でつくられているため、研ぎに時間を要す
綺麗な波紋や模様が浮かぶ意匠からとても人気が高い
職人の技術を要す包丁とも言われる

特徴
曲がりにくい　研ぎにくい

中華包丁の種類

中華包丁とは

中華料理で使われる包丁のこと

日本では「菜刀」が主流で刃先を使った細かい作業から骨付き肉のぶつ切りと究極の「万能包丁」といわれる

菜刀

用途
野菜を切る・きざむ、魚をさばく・切る、肉をさばく・切る
幅広の刃が目を引く万能包丁
基本的には野菜をきざむ、魚をおろす、肉を叩くといったあらゆる素材の調理に向く万能包丁

包丁の材質から選ぶ

包丁には錆びるものとさびにくいものがあります
一般的には錆びるものを鋼はがねハガネ、さびにくいものをステンレス鋼こうと呼ぶ
どちらにしても鋼鉄の一種であることは変わらない
ふたつを分けるのは鋼鉄に含まれる「クロム」の量。
少ないと「鋼」で錆び、多いと「ステンレス」で錆びにくくなる

使い心地はどちらを重視するか

重視するのは

切れ味or扱いやすさ？

切れ味重視であれば、パフォーマンス抜群の鋼包丁がおすすめです

扱いやすさ重視であれば、錆びないステンレス包丁がおすすめです

錆びる包丁「鋼」とは

特徴として

があげられます
鋼は水分に弱く、錆びやすいというデメリットがあります。使用後はすぐに水気を拭き取り、乾燥した場所に保管する必要があります

また鋼はSK材/黄紙、白紙、青紙に分類できるのですが

SK材/黄紙鋼

比較的低価格な包丁が多く、不純物がやや多く含まれるSK材が使われることが多い
不純物とはイオウやリンなどのことで多いと欠けや折れなどを引き起こしやすくなる
黄紙鋼はSK材をベースに50パーセント程度の純度の高い砂鉄を加えて作られた鋼材である
SK材に比べると不純物は少ないものの、プロ向けではなく家庭用として使われることが多い

白紙鋼

黄紙鋼からイオウ、リンなどの不純物を取り除いたもの
黄紙鋼は50パーセントの砂鉄に対し、白紙はすべてが純度の高い砂鉄系でできている
純度の高さゆえ、鍛冶工程の焼き入れ効果を出すのが難しく鍛冶職人の腕が鳴る鋼といえる
1号、2号、3号があるが、炭素量の違いで大きいものから順に1号、2号、3号という
炭素を多く含めば含むほど鉄は硬さが増すが、その分研ぎにくさも出る
3号は主に家庭用として使われることが多い
1,2号は本職用として使われることがほとんどである

青紙鋼

白紙鋼にクロムとタングステンを加えたものが青紙鋼
クロムは10.5パーセント以上含むとステンレス鋼に分類されるが、青紙鋼はこれよりもはるかに少ない
クロムを添加している理由は焼入れによって硬さを出しやすくするため
タングステンを添加している理由は摩擦、研磨によって表面がすり減ってしまわぬよう耐摩耗性を高めるため
1号、2号、スーパーがあり、炭素量の違いで大きいものから順にスーパー、1号、2号という
黄紙鋼と同じで炭素を多く含めば含むほど鉄は硬さが増すが、その分研ぎにくさも出る
鋼材や製法の都合上、黄紙は勿論、白紙鋼よりも高価
硬さ、欠けにくさを両立した最上級の品質と言われているが、研ぎにくいという難点もある

錆びにくい包丁「ステンレス鋼」とは

錆びにくい包丁と言えばステンレス製法の包丁です

クロムを一定以上含み錆びに強くできているので、傷みにくさと、手入れのしやすさからも人気である

特徴として

があげられます

また昔は切れ味の点では鋼に劣るというのが定説になっていたが、それは昭和初期の話で今は改良がされているようです

AUS-8

市場に出回っているステンレス製包丁の大部分を占めているとみられている
「SUS420系」をベースに炭素量を増やし、パナジウム、モリブデンなどを添加して硬さ、粘り強さ、耐摩耗性を向上させた
硬さ、耐食性、価格などのバランスが良く、使い勝手の良さから主に家庭用洋包丁向けとして知られる
一般的にメジャーなAUS-8の他にAUS-6やAUS-10もある
AUS-10はAUS-8よりも硬度が高く高値

銀紙鋼

銀三鋼とも呼ばれ1、3，5号と3種類ある。
銀紙5号は「SUS420系」をベースに炭素量を増やし不純物を低減させ硬さと粘り強さを向上させている。
銀紙3号は銀紙5号にさらに炭素を増やしている。
銀紙1号は銀紙5号にクロムの量を追加し、モリブデンを添加し耐食性を向上させた。
炭素量が一番多い銀紙3号は、本職用の包丁として需要が高く、和包丁の作りが多い為、和食料理人からも人気がある
ステンレス製包丁にしては研ぎやすいことで知られるが、やや欠けやすさもある

V金

別名「VG10」とも言われる
ステンレス鋼製でプロ向け用包丁と言えば「銀紙3号」と二分する存在
特に洋包丁の種類が豊富であるため洋食料理人から人気が高い
V金1号をベースに2，5，7，10号などが存在する
V金1号をベースに炭素量の含量を抑え耐食性を高めたV金2号
V金2号に炭素、モリブデン、パナジウムを添加し硬度、耐摩耗性、耐食性のバランスをとったV金5号は一般家庭の包丁として支持されている
V金10号はクロム、モリブデン、コバルトなど添加し高い高度と切れ味の持続性を実現している
ダマスカス包丁に使われる鋼材のほとんどがV金10号である

意匠いしょうから選ぶ

意匠とは

和包丁、洋包丁に問わず製造工程において様々な仕上げ方があります
仕上げ方によっては、包丁の見た目は勿論、使用感なども違うのでそれぞれの個性、味わいが楽しめると思います。
ここでは代表的なものを抜粋して紹介します。

ダマスカス鋼こうとは

一度は聞いたことがある人も多いと思いますが、木目のような模様が特徴の「ダマスカス鋼」。
特別な製鋼法により、内部結晶作用が起き自然に浮き上がるまだらな模様で、
人間の指紋と同じで同じものはひとつとしてないと言われています。
現在は硬度、炭素濃度の異なる金属を何重にも重ね合わせ、人工的に模様を浮かびあがらせているようです。

黒打くろうち仕上げとは

製造工程で焼入れをすることによって、表面に酸化被膜が張って黒くなるが通常は磨きをかけ被膜を取ることを「磨仕上げ」、反対に刃だけ磨き、平から上に黒い被膜を残すことを「黒打ち仕上げ」といいます。
製造工程を短くできるので、比較的安価となり、また錆びに強いというメリットがあるようです。

槌目つちめ仕上げとは

包丁の平部分にハンマーで叩いた跡を残すことで、表面を凸凹に仕上げる「槌目仕上げ」。
牛刀や三徳、菜切りに多い仕上げ方法となります。

包丁の産地を見る

包丁において日本は世界で見ても誇ることが出来る名産地です

ここで紹介をしない産地もたくさんありますが
ここでは特に代表的な日本三大刃物産地である三つを紹介したいと思います

日本三大刃物産地

新潟県燕三条市

言わずと知れた日本を代表する包丁産地で日本三大刃物産地の一つ。
古くからの食器メーカーや木工屋など、高い技術を持った職人がいたことから
包丁づくりにも恵まれた産地
伝統製法の打刃物と抜き刃物の双方ともに有名である

大阪府堺市

日本三大刃物産地の一つ。
製造工程では鍛冶職人や研ぎ職人など工程別に分かれる分業制でつくられる堺打刃物。
和包丁の生産量が日本一で、特に片刃の包丁を得意としている

岐阜県関市

日本三大刃物産地の一つで家庭用刃物の国内トップシェアを誇る。
歴史が特に長く包丁だけでなく、剪定ばさみなどの刃物全般で高い技術力を誇る

まとめ

いかがでしたでしょうか
包丁といえど種類がこんなにあるんです

今回は包丁を全部知って丁だいということで
包丁のことがわからない方でも、このブログさえ見れば『 包丁 』のすべてがわかる様、
色んな所にこだわりを入れ、他にはない記事にしてみました。
もしよければ他にも関連記事、おすすめ記事ありますので見てみてください。
包丁BLOGを何卒よろしくお願い致します。

また下記では当ブログで特にオススメする
新潟県燕三条市の『藤次郎』の包丁をいくつか抜粋し紹介します
この記事を見て欲しいと思った方は是非、「どうぞ！！」

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特にオススメ、『三徳包丁』

特にオススメ、『牛刀包丁』

特にオススメする、『出刃包丁』

特にオススメする、『柳刃包丁』

特にオススメする、『ダマスカス』