初心者でもわかる　包丁の研ぎ方【両刃包丁編】　

はじめまして、みなさんこんにちは
包丁blog開設してる、odaことodaです

今回のテーマは
「初心者でもわかる　包丁の研ぎ方　両刃編」
という事で両刃包丁に特化した内容にしてみました。

で、なぜ両刃かというと、
包丁には片刃包丁と両刃包丁というのがあるのですが、
ひと昔前までは各家庭に一本や二本の片刃包丁が置いてあり
「今お母さんは、片刃包丁を使って大根と菜っ葉を切ってます。」とか
「昨日もお母さんと一緒に、片刃包丁で味噌汁の具材を切りました。」
とかそんな事をよく言ったり聞いたりしてたものですが、、、、。

現代は昔と違って、二本持っていれば「おぉーっ」って驚かれる時代。
だんだんと片刃ではなく、両刃包丁が支流になりつつありますね。

「両刃しか使ったことない」、「両刃しか見たことない」、「片刃ってなんや？」

という方が多くいらっしゃると思い
まずは一般家庭に必ずおいてある両刃包丁の研ぎ方から入ろうと思ったのが理由になります。

ちょうどお家にある包丁の切れ味に不満を持っていた方、
そろっと近くの金物屋さんに研ぎに出そうと思っていた方、
まだ包丁を研いだことがない方、研いだことはあるが上手くいかなかった方など
是非当記事を参考に研いでみてはいががでしょうか。

また当ブログは、特に『 包丁 』に特化した『 包丁blog 』になります。
包丁に詳しくない方でも、このブログを見ていただければ『 包丁 』のすべてがわかる様、
磨きをかけた内容のblogにしていきたいと思っております。
もし当ブログが皆様の参考になれば幸いです。
少しでも『 包丁 』に興味がある方は是非見てみてください。

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はじめに

両刃の包丁を研いだことはありますか？

包丁と言えば、一般的には両刃が多く出回っている。

片刃の和包丁は切れ味はめっぽういいが扱いが大変で、ほっておいてしまうとすぐに錆びが発生することから使い手悪く使用する人が減っているらしい。

そんなこともあり、両刃包丁の研ぎ方を知っていれば、多くの一般家庭においてある洋包丁などは研ぐことが出来る。

そうすることにより包丁を長持ちさせることが出来る。

使い古した包丁の切れ味を買ったばっかりのあの頃のように、元通りにする事もさらに良くすることもが出来るかもしれない。

是非、試してほしい。

両刃の種類

単に両刃と言ってもすべてが同素材の「全鋼製」と、軟鉄と鋼材を使っている「合わせ」があるが「合わせ」には軟鉄と軟鉄で鋼をサンドウィッチした「三層鋼」、軟鉄を縦に割って鋼を入れ込んだ「割込み」などがの製法ある。

それぞれ、研ぎかたは同じでも研ぎ具合や、包丁の硬さ、研げるスピードなど全然違う。

また後述するが、合わせの三層鋼と割込みは、両面しっかりと同じ量だけ研ぐ必要があるなど、製法の種類によって研ぎ方も変わるのだ。

ただ、「全鋼製」に限り片刃包丁のように片面だけ研いでしのぎを作ったりハマグリ刃のようにして研ぎ進める事も可能なのだ。

研ぐ際は事前に「全鋼製」なのか、「合わせ」なのかは知っておきたい。

もし分からない場合は、通常の両面研ぎをしておこう。

ちなみに包丁の種類がもっと知りたい方は↓から

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両刃の構造

一番の違いは両面に切刃が付いている事。

その為、両面均一に研がなければいけない。

何故かというと

一概に全鋼製の場合は片刃に寄せてハマグリ刃風にしたり、あえて表裏の角度を変えて研ぐ場合などもあるが、
それを合わせの割り込みや三層鋼などでやってしまうと、、、、、大変なことになる。

研ぐ際は注意が必要だ。

研ぎの準備

必要なものは事前に準備しておこう。

研ぎの準備がしっかり出来ていればスムーズに研ぐ事が出来る。

逆に準備が出来ていないとスムーズに研ぐ事が出来ない。

当たり前だ。

しっかりと準備をしておこう。

もし砥石の番手が不明な場合は↓で解説しているよ。

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　　　　　　　　　　　　　包丁初心者でもわかる　砥石の種類と選び方

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　　　　　　包丁初心者でもわかる　包丁の手入れとメンテナンスの方法

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基本的には両刃も片刃も準備は同じなのだが、
両刃では研ぐ時の角度を10円玉の枚数で感覚をつかむことが出来る為、もし必要であれば10円玉を数枚用意しておくことをオススメする。

補足情報

ちなみに片刃包丁では、10円玉は使わないんだ。
理由は片刃包丁にはしのぎというものがあり、それに合わせて研ぐ必要があるからである。
10円玉を使ってしまうとそのしのぎ筋が崩れてしまう恐れがある為、使用は避けよう。

事前準備をもっと知りたい方は↓から

＼＼＼＼＼包丁の研ぎ方【事前準備】が知りたい方は↓↓↓↓↓↓(*‘∀‘)／／／／／／／

　　　　　　　　　　初心者でもわかる　包丁の研ぎ方【事前準備】編

↑↑↑↑↑↑これを見れば研ぐ前に必要なアイテムや必要な準備が全てが知れるど(*‘∀‘)／／／／／／／

両刃を研ぐ

上記で述べた事前準備が出来ていれば研ぎの作業に入りましょう。

重要なのは両面をしっかりと同じ角度で、同じ研ぎ量を研ぐ事。

それが出来ていないと、切れ味が悪化するばかりか最悪は切れなくなる可能性もあるので注意が必要。

角度は片面15度程度を意識して研ぐとしっかりとした刃が付くと言われています。

表の刃元からは先まで3、4か所に分けてそれぞれ10～20回程度研いだら、裏面も同じく同じ量だけ研ぐ。

基本的に刃元から切っ先まで同じ角度をキープして研ぐが、切っ先だけは反りがある為、柄を持っている手を少し上げながら研ぎ進める。
またここで上げ過ぎても、変形の原因になるので注意が必要だ。

もし心配であれば砥石に切っ先がちゃんと当たっているか確認をしながら研ぐと失敗しないで研ぐ事が出来る。

当たっているか当たっていないかの確認は、その研ぎたい部分を少しだけスライドした時にその部分から黒い研ぎ跡がでるかでないかで判断が出来る。

もし他の部分から研ぎ跡が出ていればそれは当たっていないことになる。研ぎ跡が出ている部分が当たっている証拠。

裏面に移るタイミングは刃元から切っ先にかけて「カエリ」がでたら。

もし「カエリ」が全体的に出てない場合は、もう一度しっかりと全体を研ごう。

ここで注意

「カエリ」が出ていないからと言って、その部分だけ研ぐと、包丁の形状が変わる恐れがあるので絶対に避けましょう。
理由は、全体的に研いだにも関わらずその部分だけ「カエリ」が出ていないという事は、
もしかすると元々凹み、歪み、変形があった可能性がある。
そこで、また部分的に研いでしまえばさらに変形が悪化してしまう為、絶対に避けよう。

試し切り

試し切りで次の行動を判断しよう。

もう一度、砥石で研ぎ直すのか、番手を変えて研ぎ進めるのかの判断が出来る。

試し切は、新聞紙の一枚切りが一般的だが、丸めて輪切りのように切ったり、時間があれば食材を切ってみる方法もある。

新聞紙は切れる際の音でも判断できるね。
食材では最初の包丁の入り方や切ったときの抵抗が判断材料に。

ただここで重要なのは切れ味ではなくて、しっかりと研げているのか否かの確認がメインだ。

しっかりと研げていなければ何か理由があるはずなのでもう一度研ぎ直してみよう。

カエリが残ってる？研ぎ量の違い？研ぎの角度？砥石の番手？など考えられる要因を探ってみよう。

またその際は、砥石の面直しも忘れずに行おう。

ここで補足

カエリが残っているとうまく切れないよカエリが残っているか否かの確認は、指で軽くなぞってみて引っ掛かりがあればカエリがある証拠。

注意
「カエリ」や「バリ」を確認するときは慎重に。
刃先と同じで簡単に手を切る可能性があるので気を付けましょう。

それでも分かりにくい場合は、毛羽立ちやすい布で包丁を縦にスライドさせる事で引っ掛かりがあるか確認できるよ。

カエリの取り方は砥石を使って取るか新聞紙に包丁を擦って取る方法もあるので自分に合った方法を試してみよう。

もしもカエリが残っていれば、カエリが取れて切れる包丁に変わっているはず。

おわりに

えーと、、、、

両刃包丁を研ぐ事が出来れば家庭用包丁を制す。とも言われている程両刃包丁には種類がある。

大事な包丁、お気にな包丁、買ってみたい包丁、どんなものでも、一生使いこなすこともできる。

単に切れ味を戻すのか、見た目を良くさせるのか、味をよくさせるのか。

全てはこの研ぎにかかっている。

同じ研ぎ方でも、同じ番手でも、砥石が変われば全てが変わる。

次は別の砥石を使って研いでみよう。

今回の記事作成に使用したアイテムの紹介

包丁

砥石

面直し用砥石

サビトール