初めてでもわかる　和包丁の研ぎ方　進め方とポイントの解説

はじめまして、みなさんこんにちは
包丁blog開設してる、odaです。

いきなりですが
みなさんは、和包丁を研いだことはありますか？

もしかしたら和包丁の研ぎ方を知りたいのではありませんか？

この記事では和包丁の研ぎ方をテーマに和包丁を研ぐ際のポイントや注意点なども含め
初めての方でもわかるようにしっかり解説していきたいと思います。

初めての方はもちろん、一度研いだが上手くいかなかった方など、是非記事を参考に研いでみてはいかがでしょう。

また当ブログは、『 包丁 』に特化した『 包丁blog 』です。
特に包丁に詳しくない方でも、このブログさえ見れば『 包丁 』のすべてがわかるよう、
磨きをかけた内容のblogにしていきたいと思っております。
もし当ブログが皆様の参考になれば幸いです。
少しでも『 包丁 』に興味がある方は是非、見てみてください。

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はじめに

鋼で出来ていることが多い和包丁は、他の材質と比べると錆びやすく扱いが難しいという理由から使ってこなかった人も多いと思います。

その反面、その切れ味といったら他には引き出せないものがあり、愛用者が絶えず使い続ける理由はそこにあるのではないかと思います。

和包丁に限らず包丁を使っていれば切れ味が悪くなったり、刃が欠けてしまったり、錆びてしまったりと色んな症状があると思います。

この和包丁の研ぎ方をしれれば研いで切れ味を戻すことはもちろん、欠けや錆びてしまった切刃なども綺麗に研ぎなすことによって新品に近い状態までもっていけると思います。

包丁を砥石を使って研ぐ事が出来れば、切れ味のいい包丁を一生物にする事が出来るんです。

是非、これを見て和包丁の研ぎ方をマスターして欲しいと思います。

和包丁を知る

和包丁は基本的に片刃になります。

なので片刃包丁とも呼ばれたりします。

和包丁は野菜はもちろん、肉や魚、刺身やなど日本料理おいては欠かすことのできない包丁です。

一般家庭においてはあまり馴染みがないかもしれないですが、野菜や肉、魚、刺身やなどを得意とする和包丁は和食料理屋や魚市場などではなくてはならない包丁となっています。

ただ先ほども言った通り鋼で出来ていることが多く、他の材質と比べると錆びやすく扱いが難しいが、他にはない切れ味が引き出せるのが和包丁となります。

ちなみに和包丁は柄が抜き差し出来る構造になっている為、悪くなっても柄部分の交換が出来るので新しく包丁を買うなんてことはしなくてもいいのだ。

和包丁の研ぐ場所

ここでは和包丁の研ぐ場所や研ぐポイントを紹介します

前述した通り和包丁を研ぐ際には和包丁の構造や特徴を理解してから研ぐ事必要があります。

なぜかというと、和包丁は洋包丁のように両刃と同じ研ぎ方では切れ味の悪化や、最悪切ることが出来なくなってしまう。

たとえば和包丁にある裏スキやしのぎは、洋包丁にはない構造で、この裏スキに角度をつけて研げば切れ味は完全に悪くなってしまう。

そうならないよう研ぐ箇所のポイントはしっかりと見ていきましょう。

切り刃

和包丁の特徴の一つで片面にしか付いてない大きな切り刃は、しのぎと言ったりもするがその特徴から片刃包丁という人もいる

切刃は食材と当たる面積が一番大きく、研ぐ時は切刃を入念に研ぐ必要がある。

そして切り刃に対して小刃や糸刃を付けることにより切れ味や長切れに対応させることができる

裏スキ

前述したが、裏面は裏スキといいフラットの様で実はフラットじゃない、片刃包丁の命とも言われる程重要な部位

裏おしをする時は、砥石に当てた時に周囲２ミリ程度が当たっていれば良くそれ以上あたってしまうと切った時の抵抗や食材の張り付きなどが出てくる為、研ぎ過ぎには注意が必要。

平

平とは包丁の腹の部分を言う。

基本的には砥石を使って研ぐ事はしないが、錆びがついてしまって落ちなくなった場合には砥石からでる砥糞や磨き粉、錆取り消しゴムなどを使って磨くと綺麗に落ちるので試してほしい。

柄

和包丁の柄は基本的に木柄になる。
先ほど話したように和包丁は、抜けた、割れた、腐ったなど柄が悪くなって使えなくなっても柄の抜き差しが出来る為、柄のみ交換が出来るのだ。

和包丁の研ぎ方のポイント解説

次項で包丁研ぐ順序を説明ますが、その前に研ぐ際のポイントを紹介。

丁を研ぐ際の大事なポイント

これから説明する包丁を研ぐ際のポイントはどの工程でも言えることになりますので、包丁を研ぐ際は覚えておくといいでしょう。

これがわからず研いでしまうと思ったように研げなかったり、研げたと思っても全然切れなかったりすることもあるのでしっかりと見ていきましょう。

包丁全体を３～４か所に分けて研ぐ

包丁を綺麗に研ぐ為には、一気に研ぐのではなく３～４か所のブロックで分けた方が綺麗に研げます。
理由は全体ではなくブロックごとに目線が行くので集中できるので、丁寧に研げます。

刃先から刃元に向かって研ぐ

包丁は刃先から刃元、砥石は手前から奥にすることによって手の動きが楽になります。
また包丁の構造上、刃元から切っ先にかけてひねりが入っている為、角度の調整も容易にできます。

砥石を変えたら必ず面直し

砥石は使用する前に必ず面直しをしましょう。

面直しをしないで凹んだ砥石で包丁を研げば、包丁も砥石に沿って歪みやがたつきがでたり、刃線のくずれやが発生します。

必ず面直しをしましょう。

同じ砥石でもある程度研いだら面直し

上記でも話した通り砥石を変えたら面直しが必要ですが、砥石を変えずとも面直しは必要になります。

理由は、同じ砥石で位置を変えながら研いだとしても砥石は波状に凹んでいくからです。
そんな砥石で研げばどうなるかは想像つくと思います。

試しに包丁を砥石にあてて数ストロークした後に面直しをしてみて下さい。
意外と凹んでいて傷がきえないのがわかるはずです。

たかが数ストロークで砥石が凹むんだから、、と思えば自然と面直しの回数は増えるはずです。

包丁を研いだらまず目で確認

必ず包丁を研いだら、研いだ箇所の確認をするようにしましょう。

どうゆう事かというと、狙った場所がちゃんと研げてるのかがわからないからです。

実際は関係のない場所が研げていて、取り返しのつかないことになる前にどこが研げているのか確認が必要になります。

それが出来ていれば、例え他の個所が研げていたとしても怖くありませんよね。

和包丁の研ぎ方と順序

ここでは研ぎの進め方を順を解説します。

研ぎ方がわからない方や順序がいまいちなんて方は是非参考にしてみてください。

1、中砥または仕上げで裏押し

最初に裏押しをする

裏押しは必ずベタ置きで研ぐこと。

ここでは目で確認できなかった刃の歪みが確認出来るのだ

刃先側か峰側にがたつきがあれば歪んでいる証拠。

多少の歪みであればいいが、あまりにも大きい場合は修理を依頼する事も考えよう。

ここでは小さく、ゆっくりと上下に動かし裏を作る

ここで裏押しのポイント

2、中砥で仮の刃付け

砥石を中砥に変えて、切り刃に対して仮の刃付けをする。

理由は研ぎ量の確認が簡単に行えるように基準を作る為。

この基準がないと、うっかり研ぎ過ぎてしまう場合があるので
元に戻せなくなったなどならない為に、この作業はしておこう。

3、切刃を研ぐ

これからメインの切り刃を研いでいく

この切刃は一番食材に広く当たる場所である為、ここが研げていないと食材を切ったときの抵抗が増して重みなどに変わってくる為入念に研ぐ必要がある。

そして、ここでは特に角度に注意しよう

刃元から切っ先手前までの研ぎ方

切刃を研ぐ角度は、切り刃を砥石に当てた時にほんの少しだけしのぎ筋を浮かすイメージ。

理由はしのぎに対してベタで研いでしまうとしのぎ筋も研げてしまい綺麗な筋線が崩れてしまう恐れがあるから。

一度崩れてしまうと整えるのは大変な作業になるので、いきなりベタで研ぐのだけは避けましょう。

ここで切刃を研ぐポイント

4、切刃の仕上げ

番手を高番手に変えて切刃を研ぐ

先程使っていた砥石よりも高番手な砥石があれば砥石を変えて切刃の仕上げを行います

研ぎ方は先ほどの研ぎ方と変わらないが、ここで重要なのは番手または砥石を変えたことによって砥石の硬度や研ぎ加減など変わってくる

もしかすると、包丁が砥石に当たらない部分が出来てくる為、確認が必要

確認方法は、先ほど前工程で研いだ包丁の傷が消えて綺麗になっていれば当たっているが、
そうでなければ当たっていない可能性が高い

その場合は、もしかしたら砥石が歪んでいる可能性もあるので、再度砥石の面直しをしてみよう。

特に気にならなければ研ぎ続けてもいいが、砥石に当たらないからと言ってその部分だけ研ぐ事は絶対に避けよう

理由はその歪み、くぼみが大きくなり、当たらない範囲が広がる可能性もあるからである。

全体的にならすイメージで、なるべく当たらない部分は研がないように気を付けよう

ここで切刃を仕上げるポイント

5、切刃に小刃、糸刃を付ける

この工程では仕上げた切刃に対して別角度の小刃や糸刃を付けます

ここで行う小刃付や糸刃付の工程は、切れ味を良くそして刃こぼれしにくい包丁と仕上げていく工程となるのでとても重要です

理由は、食材を切る際に最初に当たる部分になるとなり、切れ味を左右する最初の部分になるからです

研ぐ角度は、基本３０～４５度程度といわれています。

鋭角の切れ味がいい包丁にするのか、鈍角の刃こぼれしにくい包丁にするのかで角度が変わるが、わからなければ間の３７～３８度程度に仕上げよう。

動かし方は、上下に動かさず一方方向のみゆっくりとスライドしよう

切っ先から刃元まで一度で終わらなければ、また手前に持ってきて再度スライドする

全体的に３～４回程度出来ていれば刃付けは出来ている

カエリやバリを確認して全体的に出ていれば完了となる

ここで小刃、糸刃付けのポイント

6、裏押しの仕上げ

この裏押しが包丁の切れ味を左右する重大な役割をしている

ここでは切刃の研ぎで出たカエリ、バリを取る事と裏の刃を仕上げる為に行う。

裏押しの仕上げとなる為、高番手の砥石を使って丁寧に正確に行うことが重要である

そもそもだが裏押しと言われる裏側の研ぎは、研ぎ過ぎ無いよう高番手で行う事をオススメする

研ぎ過ぎてしまうと食材に当たる面積が大きくなり、食材が引っ付いたり、切ったときの抵抗に変わるのだ

試し切り

前項で話した方法でここまで出来たなら包丁は見違えるほど切れ味が良くなっているはずです。

是非、試し切りを行ってみましょう。

ただ、ここでのポイントは前項の研ぎで出たとカエリ、バリはしっかりと取れているかです。

理由は、カエリ、バリが取れないまま試し切りをしても、まったく切れないからです。

もし確認の方法が分からない方は、これから説明する方法でバリの有無を見て、もしあるようであればしっかりと取ってから試し切りを行いましょう。

カエリ、バリの確認方法

カエリ、バリが残っているかの確認は親指で刃先を優しくなぞってみる

ただ感覚がつかめない方は、バリの有無どころか指を切ってしまう可能性がありとても危険です

そんな時は、毛羽立ちやすい布やティッシュペーパーを使って確認します

動かし方は、画像のように包丁を寝せてから上下に動かしてみます。