初めてでもわかる　洋包丁のこと 

はじめまして、みなさんこんにちは
包丁blog開設してる、odaです。

みなさんは洋包丁を知っていますか？

洋包丁は一般家庭で一番よく使われている包丁になりますが

洋包丁って何のこと？とか

他の包丁との違いは？とか

疑問に思ったことはないでしょうか？

この記事では、一般家庭で一番よく使われている洋包丁に付いて詳しく解説する記事になります。

この記事を見れば洋包丁の基本はもちろん、種類や造りなど洋包丁の全てが知れる記事になります

包丁には興味あるけど種類がわからない方や包丁を購入したいがどれを買えばいいのかわからない方など、是非見て欲しい

また当ブログは、『 包丁 』に特化した『 包丁blog 』です。
特に包丁に詳しくない方でも、このブログさえ見れば『 包丁 』のすべてがわかるよう、
磨きをかけた内容のblogにしていきたいと思っております。
もし当ブログが皆様の参考になれば幸いです。
少しでも『 包丁 』に興味がある方は是非、見てみてください。

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はじめに

今や各家庭に必ずと言っていいほどおいてある洋包丁

種類は違えど多い方だと2、3本は置いてあるんじゃないでしょうか。

でも、なんで洋包丁はそんなに人気があるのかご存じですか？

その理由は、洋包丁の扱いやすさ、メンテナンスのしやすさ、切れ味の持続性の良さにあり総合的に使っていて「楽」だからです。

他とえば洋包丁は和包丁と違って多少ほっといても錆は付きにくい

そして長い期間使っていても切れ味が悪くなりにくいという特徴があります。

和包丁とは違って気を遣わずに使い続けられる、

こまめな手入れをしなくても使い続けられる、

そんな「楽さ」が多くの方に好まれる理由の一つといえるんじゃないでしょうか。

ただ実は、そんな使いやすい洋包丁にも欠点があるんです。

下の章では使いやすくて使い勝手のいい洋包丁の良し悪しを詳しく見ていきましょう

洋包丁ってどんな包丁

洋包丁はもともと洋食産地の、フランスドイツイタリヤで生まれた包丁になります。

西洋料理を得意とする包丁は「切る、剥く、刻む」をメインに設計されている包丁で

日本料理とは異なり「ヘいだり、削いだり、すする」がない為、両刃の作りの方があっていたようです。

その為、洋包丁は基本両刃でステンレス製が多い傾向にあります。

両刃の形状を断面で見ると分かる通り洋包丁は両側面が中央に向かったくさび型の刃の形状をしていますが

そのくさび型の形状であるから「切る、剥く、刻む」が簡単に出来るんです。

洋包丁のメリット・デメリット

では、ここで洋包丁を使うメリット・デメリットを簡単にピックアップします。

どんなにいい包丁を使っていても、良し悪しがありますが

その悪しの部分が良しでカバー出来ればいい包丁といえるのではないでしょうか。

洋包丁を使うメリット

洋包丁を使う理由をまとめました。

洋包丁と和包丁を比べた場合、

などがあります。

個人的には「錆に強い」点は洋包丁の一番の強みじゃないかと思います。
ただ実は勘違いしやすいのは「全く錆びない」という訳ではないのでお気をつけください。

また洋包丁は鋼材や形状、意匠なども多く種類が豊富といえますね。
何を選んだらいいか分からなくなった場合は↓↓も参考に！！

包丁の種類と選び方　オススメな種類は、下の記事で解説してるよ。

洋包丁のデメリット

洋包丁を使用するにあたって気になる点をまとめました。

洋包丁と和包丁を比べた場合、

などがあります。

ただ切れ味の部分では「AUS」「V金」「銀紙」「粉末ハイス」など優れた鋼材があるのですべてが和包丁に劣っているというのは間違いになります。

また研ぎに時間が掛かると言われるのは砥石と包丁の相性の問題になります。一般的には研ぎにくいと言われるステンレス鋼ですがステンレス鋼と相性が良い砥石も数多くありますので詳しくは↓↓から

砥石の種類や特徴は、下の記事で解説してるよ。

洋包丁の特徴

近年は包丁の種類がとても多く和包丁、洋包丁の見分けが難しいのが現状。

そこで洋包丁に多い特徴をいくつか見ていきましょう。

刃

洋包丁の特徴の一つが刃になります。

種類によっては和包丁のように片刃に寄せた特殊な両刃もありますが

基本的には両刃と思ってもらって間違いないです。

両刃

洋包丁の刃は両刃が基本。

和包丁のように大きな切刃やしのぎ筋はなく、両面に小さい切刃がついているのが特徴。

ゆえに平から刃まで両側面が緩やかなくさび型になっている。

和包丁のように全体に厚みがなく薄い作りになっている為、食材に刃が入りやすい形状となる。

ハンドル

洋包丁のハンドルは水に強い柄を使い、柄と柄で中子を挟めたハンドルが一般的。

和包丁のように抜き差しを想定して作られていない為、鋲という金具でしっかりと固定されている。

「本通し」、「背通し」、「半中子」があるがそれぞれ重さも変われば耐久性なども変わってくる。

中には一体型といわれるハンドルと包丁全体が一体化したものもある。

本通し

「本通し」とはハンドルと同じ大きさの中子に対して同じ大きさのハンドルをサンドウィッチしたハンドルのこと

耐久性があり、料理店や職人などが使うのは「本通し」が多い。

背通し

「背通し]とはハンドルに対して峰側の上半分だけの中子をサンドウィッチしたハンドルのこと

本通しに比べ耐久性は多少劣るが、その分コストが抑えられるため職人や家庭用としても人気が高い。

半中子

半中子とはハンドルに対して前側半分だけの中子をサンドウィッチしたハンドルのこと
※それゆえ↓で説明する鋲の本数も少ない

本通しに比べ耐久性は劣るがとてもリーズナブルな価格で手に入る。
またとても軽く、使いやすいことから家庭用として最も人気が高い。

鋲（びょう）

鋲は上で話したハンドルと中子を止めるための金具の事。

包丁の種類によって1～3本の鋲で留めてある。

鋲の数によって耐久性はもちろん鋲の位置によって重心も変わってくる。

鍔（つば）

鍔も鋲同様に洋包丁のハンドルを固定する為の金具の事。

溶接止め又はカシメで留めてあることが多くハンドル部から水の侵入を防ぐ目的がある。

洋包丁の種類

では洋包丁の種類を見ていきましょう

洋包丁にも種類があるがおおそどっくすな牛刀そしてペティそしてみんな大好き三徳包丁

他にも近年は和包丁に寄せた洋出刃や三徳を剣先型にした切付け包丁なども出てきている

それぞれ使い勝手や特徴などが違うため用途がわからない方はこれを参考にするといい

牛刀は

肉、魚、野菜を切るなどオールマイティーに使える包丁で「万能包丁」ともいわれてる

万能に使える包丁として料理屋や魚市場などで使われることが多い

「三徳包丁」のモデルとなったものが、この「牛刀」といわれている

ペティは

野菜や果物の皮むきなどに最適な包丁

小型の包丁で切っ先も鋭利な形状をしている為、皮むきやカット、飾り切りなどの細かい作業は必須な包丁といえる

三徳は

肉、魚、野菜などオールマイティーな包丁で牛刀同様に「万能包丁」といわれている

牛刀をモデルにした三徳包丁
牛刀の刃を幅広く、刃渡りを短くて取り回しを良くさせた三徳包丁は
家庭用として多く使われている

切付は

切付？

洋包丁の構造

構造とは包丁の元となる軟鉄や硬鉄がどんな割合で包丁ができているかの事です

本来は、洋包丁は全て鋼で出来ている「全鋼製」のものがほとんどだったらしいですが、
日本でも洋包丁が製造されるようになってから日本の技術によって合わせの包丁が誕生したとのこと。

だから洋包丁の基本構造は2種類になります。

それぞれ使い方は同じでも、使用感、扱い方が多少変わってくるので見ておきましょう。

全鋼製

全鋼製は全て鋼で出来ていている為、握った感じもずっしりとしているように感じます

合わせ

合わせの包丁は硬鉄と軟鉄を使って一本の包丁が出来ています。

合わせには「三層鋼」と「割り込み」がありどちらも軟鉄に硬鉄を挟めた形です。

挟めた方の違いによって呼び名は変わりますが、特徴に違いはないので合わせとして進めます。

三層鋼

軟鉄と軟鉄の間に硬鉄を挟めた作り。

イメージはサンドウィッチ。
この場合はパンが軟鉄で具材が硬鉄となる。

割り込み

軟鉄に硬鉄を割り入れ挟めた作り。

イメージは一枚のパンを少しだけ切り開いて具を入れるイメージ。
この場合もパンが軟鉄で具材が硬鉄となる。

洋包丁の鋼材

この鋼材によって包丁の切れ味や使用感などが直接関わってくる他、
包丁の硬さや粘り強さなども変わる為、研ぎ感なども関わってくるのだ。

なのでこの鋼材選びは洋包丁にとって非常に重要といえるのです。

ここでは洋包丁でよく使う代表的な鋼材をいくつか紹介します。

AUS

AUSは愛知製鋼社が開発したステンレス鋼の一つ。

AUS-８、１０

AUS-８は、家庭用からプロ用まで幅広く人気がある。
刃欠けのしにくさ、研ぎやすさなどオールマイティーな鋼材となる。
AUS-１０はより高い高度と切れ味が魅力で耐摩耗性に優れた鋼材。
ゆえに研ぎ直しにはとても時間が掛かる。

VG

VGは武生特殊鋼材が開発したステンレス鋼の一つ。

V金１０号

非常に硬度が高くプロ用の包丁として使われることが多い。
その硬さゆえに、ダマスカス包丁の心材、硬鋼として使われることが多い

銀紙鋼

銀紙鋼は日立金属社が開発したステンレス鋼の一つ。

銀紙３号

こちらも日本を代表するプロ用の包丁だ。
この銀紙３号は和包丁の作りとしても多く、広く人気がある。
また高い高度をもちながら研ぎやすさを掛け持ちしたステンレス鋼である。

粉末鋼（粉末ハイス）

粉末鋼、別名「粉末ハイス」とは他の鋼材とは違う特殊な製法で各社から作られるステンレス鋼の一つ。
特殊な製法により不純物が少なく硬度、耐摩耗性、耐食性と共に優れた鋼材となる。

その硬さゆえに刃欠けなどした場合は研ぎに時間が掛かるが、その分切れ味は持続する

ZDP－１８９

ZDPは日立金属社製の粉末鋼になります。

SPG２（スーパーゴールド）

SPGは武生特殊鋼材社製の粉末鋼になります。

洋包丁の意匠

洋包丁でよく見る仕上げ方法としていくつか紹介する

意外と知られてないが、この仕上げ方法によって見た目を良くする為だけでなく、
機能面も変わってくる

ダマスカス

ダマスカスとは特別な製造工程において何層ものステンレスの金属を重ね合わせることで
波紋や木目のような模様がうっすらと浮かび上がる仕上げ方法の事

ダマスカスは硬度の高い金属を使用する必要がある為、とても硬く切れ味なども良いいが、その分高値になる

ステンレス包丁に良くある仕上方法で見た目が綺麗でとても人気が高い

槌目（つちめ）

槌目つちめとは包丁を形成する為に平（腹）部分をハンマーなどで叩いた傷や痕あとをそのまま残す仕上げ方法の事

まだらな凸凹の表面によって切った食材が包丁にくっつきにくくする効果がある

主に牛刀や三徳包丁の仕上げでよくみられる仕上げ方法

ディンプル

ディンプルとは切刃部分にうっすらと凹みをつける仕上げ方法の事

槌目同様、食材が包丁にくっつきにくくする効果がある

まとめ

いかがでしたでしょうか

今記事では洋包丁の種類や構造、特徴など色々な面からみてみました

以外と知らなかった洋包丁の構造、特徴などあったんじゃないでしょうか。

包丁選びの際は是非、参考にしてみては。